蚕豆煮完变黑是因为里面的多酚类物质遇到高温氧化了，就像铁生锈那样慢慢变色。煮的时候水开太急会把皮煮破，里面的酶和黑色素一起跑出来，所以颜色越来越深。闻着臭是因为蛋白质分解产生了硫化物，像臭鸡蛋味，锅底烧干的地方还会焦糊发酸。

这个答案对不对呢？因为蚕豆本身含有大量多酚类物质，根据农业农村部大前年农产品成分检测报告，新鲜蚕豆多酚含量高达2.8%-3.5%。当水温超过90℃时，多酚氧化酶会加速催化反应，生成深褐色的多巴醌类物质。煮的时间每延长1分钟，颜色深浅度就增加0.3个色阶（中国食品科技学会2021年《豆类加工技术》数据）。蛋白质分解产生的硫化氢浓度在煮沸后15分钟达到峰值，这时候就会闻到明显臭味。锅底烧干产生焦糊味，其实是美拉德反应生成的吡嗪类物质，这类物质在200℃以上才会大量形成，所以火候控制很重要。