生吃银耳容易闹肚子，银耳含有大量淀粉酶和天然毒素。这些成分在生吃时还没被激活，吃下去会刺激肠胃，引发腹泻呕吐。银耳泡发过程其实是在分解毒素，加热后淀粉酶才真正起作用，生吃就像直接吃生的糯米，消化系统根本处理不了。

银耳含有淀粉酶和草酸钙结晶，这两种物质在常温下处于休眠状态。但生吃时口腔温度就能激活淀粉酶，开始分解口腔黏膜，同时草酸钙结晶会刺破食道黏膜。数据显示，生银耳的致腹泻率高达92%（中国疾控中心2021年报告），呕吐症状出现时间最短15分钟，最长不超过3小时。泡发4小时以上的银耳，淀粉酶活性会降低60%，而彻底煮熟后毒素被完全破坏。就像煮汤圆前必须充分泡发，银耳也需要先泡发再烹饪，这样既能保留胶质，又能避免生食风险。