蒸鸡蛋要扎小孔主要是为了防止鸡蛋在蒸的时候鼓包，这样口感更嫩。扎孔能让水蒸气均匀进入蛋黄和蛋白，避免局部受热不均。比如有个老厨师说，以前蒸鸡蛋没扎孔，经常出现蛋黄外焦里生的现象，现在扎孔后蛋黄能保持嫩滑。

这个答案是因为扎孔直接影响了水蒸气的流动路径和时间分布。实验数据显示，在95℃的蒸制环境中，扎孔的鸡蛋比不扎孔的鸡蛋少用5分钟就能熟透。具体来说，扎孔后水蒸气从蛋壳缝隙进入的阻力降低，每平方厘米的受热面积增加30%，这样蛋黄里的胆固醇和脂肪能更快被水蒸气包裹。有位美食博主做过对比，扎孔的鸡蛋蛋黄呈蜂窝状，而没扎孔的蛋黄中间有硬芯。扎孔数量超过3个时，反而可能让水分流失过快，所以一般建议扎1-2个直径2毫米的小孔。