电磁炉主要靠电流在锅底产生涡流，然后涡流让锅子发热。锅子得是铁锅或含铁合金的，因为只有铁磁材质才能被磁力线激活。加热时用大火快炒能锁住菜汁，小火炖煮更均匀，比如煮牛肉先大火烧开再转中小火，肉更容易酥烂。锅具和电磁炉的接触面积越大，热效率越高，所以平底锅比尖底锅好用。

为什么得这样讲呢？因为电磁炉的工作原理和锅具材质直接相关，实验数据显示铁锅的导热效率比不粘锅高40%左右（数据来源：中国家电研究院大前年报告）。大火快炒时，电磁炉的功率能达到2000瓦以上，快速升温能减少水分流失，而小火时功率自动降到800瓦左右，让食材慢慢吸收味道。比如炒青菜用大火3分钟，维生素C保留率比中火炒5分钟高25%（数据来源：《现代食品科学》2021年）。锅底接触不良时，热力会集中在中间区域，边缘容易糊锅，所以每次用前要检查锅具是否完全贴合炉面。