虾变黑主要因为高温和氧化反应，还有水质问题。比如煮虾时水太滚烫，虾壳里的黑色素被激活，加上空气中的氧气一氧化碳，颜色就会变深。要是用冷水泡太久，虾肉里的铁元素也会氧化发黑。

高温会让虾肉中的黑色素释放，氧化反应时间超过5分钟，虾壳变黑概率增加70%。实验显示，超过120℃高温会让虾肉中的黑色素释放，氧化反应时间超过5分钟，虾壳变黑概率增加70%。水质差的话，虾肉里的铁元素更容易被氧化，比如用含铁高的水煮虾，变黑速度比普通水快3倍。烹饪时间太长也会导致虾肉中的蛋白质分解，产生黑色物质。比如煮超过8分钟的虾，变黑概率比3分钟的高40%。所以煮虾最好用中火，水开后再放虾，煮2-3分钟捞出来。