卤肉老汤保存时间看存放方式和环境温度。常温下密封保存3-5天，冷藏7-10天，超过两周就变质的可能性很大。如果发现汤表面浮油发霉或者闻到酸臭味，必须马上倒掉。用陶瓷罐装比塑料盒更耐保存，每天开盖搅拌能延长1-2天保质期。

为什么老汤保存时间这么短呢？微生物学数据表明常温下细菌繁殖速度是冷藏的10倍以上，比如沙门氏菌每小时就能分裂一次（中国疾控中心2021年数据）。密封容器能减少空气接触，但无法完全阻断耐高温菌的存活。老汤含糖量高、油脂丰富，本身就是细菌的"营养餐"。比如某连锁卤肉店实验显示，未搅拌的汤在8℃冷藏12天后，亚硝酸盐含量升高了37%，而每天搅拌的汤仅升高了8%。变质汤里的肉毒杆菌毒素检测值会超过国家标准的3倍，所以闻到异味就要果断处理。