皮鱼要做得酥脆入味，得先处理干净内脏和鱼鳃。用厨房纸吸干鱼身水分，撒盐和料酒揉搓五分钟。炸的时候油温六成热下锅，炸两次最关键。第一次炸两分钟定型，捞出来晾五分钟。第二次油温升到七成热再炸一分半钟，这样皮鱼外皮才酥脆不破。出锅前撒点白芝麻和葱花，趁热吃最香。

为啥得两次炸？第一次炸主要是定型去水，如果油温太高直接炸容易炸破皮。实验发现单次油炸的皮鱼酥脆度比两次炸的差23%，因为第一次炸后鱼肉水分减少，第二次高温才能让蛋白质快速凝固。厨师老张说，晾五分钟再炸能让鱼皮形成脆壳层，这跟鱼肉纤维收缩有关。数据表明两次炸比一次炸的鱼肉流失少18%，口感更紧实。炸的时候要带手套，油温别超过八成热，不然会炸出苦味。