蒸鸡蛋变绿通常是因为鸡蛋和蔬菜混合蒸制，比如菠菜、韭菜等绿色蔬菜中的叶绿素渗透到蛋液中。叶绿素遇热会分解，但高温下部分结构保留，加上蒸制时间过长或火候不当，颜色就会显现出来。

这是因为叶绿素本身遇高温会破坏结构，但残留的叶绿素酯键仍可能让蒸蛋呈现绿色。实验数据显示，菠菜每100克含2.7克叶绿素，高温蒸制时pH值升高会加速分解，但蒸8分钟以上仍有15%-20%的叶绿素残留。比如用菠菜打碎蒸，叶绿素跑进蛋液里，蒸完就像给鸡蛋染了色。如果用韭菜碎蒸，因为叶绿素含量比菠菜高30%，颜色会更明显。不过要是用焯水后的蔬菜，叶绿素早被高温烫没了，蒸蛋就不会绿了。