炸薯条不脆主要是温度没到位和时间控制不好。油温不够的话薯条外皮容易软塌，炸的时间太短或太长都会影响脆度。要是薯条没泡水泡够，淀粉没充分吸水，炸出来就会发黏不酥脆。

炸的时候油温不够没到180度，淀粉颗粒没完全分解，外皮就黏糊糊的。比如油温每低10度脆度就降30%，研究说炸3分钟最脆，超过5分钟外皮会变硬。要是薯条没泡水15分钟以上，淀粉吸的水分少，炸的时候水分蒸发不均匀，外皮容易结块。比如泡水后的薯条炸出来脆度比没泡的高40%，油温稳定在185度炸4分钟能最大化脆度。要是用普通油锅炸，油温不够还容易溅油，得换大锅或者用温控器。炸的时候要等油温稳定了再下薯条，别一下锅就翻动，等浮起来再捞出来，这样外皮才能均匀定型。