磨刀要分三步来：先磨刃再磨背，检查角度。磨刃时要刀面朝下，用磨刀石贴着刀刃慢慢推，每磨十下转半圈刀，这样刃才对称不歪斜。磨背的话要横向推，刀背和磨刀石保持平行，推完一面再推另一面，这样刀背才平整不翘起。拿手指摸刀刃，感觉像摸到细砂纸那样才对，角度大约45度最合适。

为什么是这个步骤呢？因为刀刃和刀背的结构不同，刃面薄得像头发丝，磨的时候容易变形。实验发现，70%的人因为没转刀直接磨一直推，导致刃面高低不平（数据来源：前年厨具论坛调查）。正确转刀能保证每段磨得均匀，像齿轮一样循环打磨。磨背横向推能消除刀背的弧度，让刀片受力更均匀，测试显示这样磨的刀背寿命延长30%（数据来源：日本刃具协会报告）。检查角度时摸细砂纸，是因为人手指能分辨0.1毫米的粗糙度，比量角器更准。要是刀刃太薄会割手，太厚切菜又慢，所以45度是平衡点。提醒，磨完要等十分钟再切菜，刀刃吸了水会变钝。