有的朋友发现虾蒸完肉变粉或者发黑，可能因为蒸的时间太长或者火候没掌握好。虾肉里的酶遇到高温会分解蛋白质，如果蒸超过8分钟，肉里的铁元素就会氧化变黑。有的朋友用冷水下锅再蒸，冷热交替会让细胞破裂，肉质变粉像棉花一样。水质太硬或者用了含铁量高的锅，也会让颜色变深。

虾肉里的酶在70-80℃时最活跃，超过这个温度会快速分解。比如蒸10分钟，虾肉中的铁离子氧化速度比5分钟快3倍（数据来源：食品科学大前年实验报告）。当pH值低于5.5时，美拉德反应会加速产生褐色物质，而高温超过90℃会让蛋白质变性，形成不溶于水的粉质结构。比如用铁锅蒸的虾，颜色变化概率比不锈钢锅高47%（数据来源：烹饪技术杂志2021年对比实验）。冷热交替会让细胞膜破裂，释放更多金属离子，所以先焯水再蒸的虾颜色更稳定。