卤鸭头要煮够四十分钟才能入味又熟透。先放鸭头进锅加冷水，烧开后撇去浮沫，转小火慢炖三十五分钟，收汁时多翻动五次让味道均匀裹住。

为什么这么讲究火候和时间呢？卤制是靠温度让肉质变嫩和入味，根据《中国烹饪学》数据，鸭头内部中心温度达到68℃才能完全熟透，而普通家庭锅具火力稳定在中小火时，每分钟只能升温0.5℃左右。所以先大火烧开后，转中小火能保持温度稳定，避免外焦里生。三十五分钟足够让鸭头骨缝里的胶原蛋白充分溶解，收汁翻动五次，相当于用糖色和香料二次渗透，这样鸭头的胶质和卤汁才能完美融合。就像煮老鸭汤要先用大火逼出杂质，再用文火慢炖，卤鸭头也是这个道理。