要煮米酒不酸得注意三点：一是水开后再下米浆，二是煮到米浆变稠不能糊锅底，三是关火后别马上倒出来。开大火煮沸后转小火慢熬，保持锅底不冒泡的状态，大约要煮十五分钟。搅拌的时候要顺时针转圈，别用铁勺乱搅，关火焖十分钟再装瓶。

为啥这么煮才不酸呢？米浆里的淀粉得充分糊化才能锁住糖分，高温久煮会让酸菌提前活动。实验数据说，米浆没煮透时酸菌繁殖速度比完整米浆快3倍，而温度超过60度会直接杀死大部分产酸菌。关火后焖十分钟是为了让残留的酸菌在低温下停止工作，这时候装瓶能减少二次发酵产生的酸味。有个关键点要注意，米浆如果提前放凉超过两小时，酸味就会开始出现，所以现煮现装瓶最好。