要做米酒得先选好糯米，泡够时间才能出糖分。要先把米泡到能捏成团这样子，捞出来沥干水再蒸。蒸好的米不能马上摊开，得盖着湿布焖个把钟头。等米温降到40度左右，倒进干净容器里加酒曲搅拌，密封起来放阴凉处。等容器表面长出白膜，米酒就酿好了。

为啥要这么弄呢？米泡发能让淀粉充分转化为糖分，这是酵母发酵的食粮。蒸米时焖着能锁住水分，让米粒表面形成微环境。酒曲里的酵母菌遇到30度左右温水会活跃，糖分浓度过高会烧死菌子。数据说糯米糖化率比普通米高15%，酵母在25-30度时繁殖速度最快。密封发酵时氧气不足，酵母会优先分解糖分产生酒精，这个过程持续3-5天。要是米没泡透蒸不熟，酵母没糖吃就活不成。要是温度太高，菌子会自爆死亡。要是密封不严，杂菌入侵就变酸水了。