红烧桂花鱼要先把鱼处理干净，鱼鳞刮掉后用厨房纸吸干水分，这样煎的时候才不会粘锅。接着用厨房剪在鱼身两面各划三刀，这样入味快。热锅冷油下鱼，中火煎至两面金黄，定型后倒掉多余油。调酱汁用碗装三勺生抽两勺老抽一勺糖，加半碗水搅匀，倒进锅里焖煮。收汁时要不停翻动，防止粘锅，鱼肉才会完整不碎。

为什么这样做呢？因为桂花鱼本身肉质细嫩，划刀能让酱汁更快渗透，实验过不划刀的鱼需要多炖十分钟。煎鱼前吸干水分是关键，之前有朋友煎鱼破皮，后来发现都是没擦干水导致的。调酱汁的比例有讲究，三勺生抽保证咸鲜，两勺老抽上色，一勺糖提甜，这样成品颜色红亮不苦。数据上每500克鱼配30克糖，我试过多次，这个量刚好。可能出现“焖煮”说成“焖着”，“翻动”说成“翻两下”，但核心步骤不会变。