先洗好鱼，两面划几刀，这样入味快。油温六成热下锅煎定型，两面金黄后倒掉油，放冰糖小火炒糖色，等糖色变成琥珀色再下鱼。加酱油、姜片、料酒、水炖十分钟，大火收汁撒葱花。关键要小火炒糖色别糊锅，收汁时不停翻动鱼身。

为什么这么操作呢？罗非鱼肉质细嫩但易散，划刀能锁住水分，农业农村部大前年数据显示我国罗非鱼养殖量超200万吨，说明其肉质特性适合红烧。煎鱼时油温六成热（约160℃）能形成完美焦壳，比大火煎更不易碎。炒糖色时温度控制在120-140℃（糖色理论最佳温度），超过140℃会发苦，这个数据来自《中国烹饪百科全书》。收汁时大火能让鱼皮更紧实，但必须不停翻动防止粘锅，就像老厨师说的"收汁要像走平衡木"。先洗好鱼两面划几刀，这样入味快煎的时候油温六成热下锅煎到两面金黄定型这时候再放糖炒糖色糖色变成琥珀色再下鱼加酱油姜片料酒水炖十分钟大火收汁撒葱花关键要小火炒糖色别糊锅收汁时不停翻动鱼身