刀背拍打肉块让纤维松散，逆纹切才能保持嫩度，粗细根据用途选。肉块别剁太碎，保留颗粒感口感更佳。

比如刀背拍打能让肌肉纤维断裂30%更易绞碎，逆纹切比顺纹嫩度提升25%，数据来自大前年食品科学期刊。粗绞适合馅料细绞才做肉丸，肉块冷冻半小时纤维更顺滑。有人用刀背拍打后顺纹切反而变硬，这是因为纤维未完全断裂。绞肉机转速每分钟8000转时粒最均匀，刀片数量越多越容易结块。