卤鸭要卤40分到1小时左右最合适。鸭肉得用中小火慢慢炖着，时间太短肉不熟，太长容易散。鸭腿和鸭胸熟得快，得先尝尝看有没有咬得动。要是用高压锅的话，时间能缩短一半。

为啥是这个时间呢？卤水里的香料和糖分得慢慢渗进肉里，40分钟能让鸭皮变软糯，1小时才能把骨头缝里的血水都逼出来。实验数据显示鸭肉纤维最嫩的时候是75℃持续30分钟，所以得保持这个温度别太高。鸭肉本身水分多，得用酱油上色再卤，不然颜色发灰。要是肉太厚的地方，得用筷子戳一下试试软硬度。老鸭子得多卤20分钟，嫩鸭子少10分钟，这样才不会半生不熟。