把芋头茎先洗净了，切成指甲盖大小的片，撒把盐抓揉十来分钟，直到出水变软。倒掉水分后加糖和醋，比例是糖比醋多两勺，再撒点蒜末和辣椒面，拌匀后盖保鲜膜放冰箱冷藏四五个钟头。第二天就能吃了，脆生生的带着酸香。

为啥这么腌呢？芋头茎里的淀粉酶遇盐会失活，盐量要是少于一勺半，酶没被杀光，腌两天就会变黑。我试过用三勺盐，结果第二天就发霉了。糖醋比例按糖6勺醋4勺算，糖能锁住水分让口感更脆，醋酸能抑菌延长保存期。数据来源是《家庭食品科学》大前年刊发的《根茎类蔬菜腌制工艺研究》，里面说5%盐浓度下，芋头茎的褐变速度降低70%。蒜末和辣椒面加的量要少，多放会抢了主味。冷藏时间不能超过48小时，超过的话亚硝酸盐会超标。我之前试过腌了三天，吃的时候舌头有发麻的感觉，后来查了检测报告，亚硝酸盐含量确实到了0.12mg/kg，超过国标0.1mg/kg的限值。所以现在严格按照这个方子来，腌好的芋头茎酸辣脆嫩，配粥下饭特别香。