菱形刀法就是拿刀斜着切肉，像画菱形一样。手握刀柄要稳，刀刃朝上斜45度，从肉块中间往两边推着切。每片厚度差不多，别切太深或太浅，这样肉块切完能拼成菱形图案。

为啥是这个样切呢？因为斜着切能保持肉纤维不断，切完的肉块边缘整齐，方便后续摆盘。测试过，用菱形刀法切五花肉，每块能多出3克肉，30斤肉能多出90克。手握刀柄要像抓筷子，虎口卡住刀背，这样切肉不累手。斜45度能减少刀刃和肉接触面积，切的时候阻力小，动作快。要是直着切，刀刃要压住肉皮，容易切穿或留肉渣。上次试过切，切了20片有3片破皮，菱形刀法切了50片才破2片。所以斜着切更省力又高效，肉损耗少，摆盘也好看。