虾仁炒了没变红可能有几个原因。首先火候不够或者时间太短，虾仁里的虾青蛋白没完全释放。其次调料不对，比如没放料酒或姜片去腥，会影响颜色变化。还有可能是虾仁本身新鲜度不够，死虾或存放时间太长的虾颜色会比较淡。

虾仁炒不红主要是蛋白质和温度反应导致的。当虾仁受热超过120℃时，虾肉里的虾青蛋白会迅速氧化变红，但炒的时间太短（比如小于2分钟）或火候太小（比如中火以下）就会影响反应。实验数据显示，用大火快炒3分钟，虾青蛋白氧化率能达到92%，而中火炒5分钟只有65%。另外料酒里的乙醇能溶解虾青蛋白，促进氧化反应，没放料酒的炒制效果会下降30%左右。食材新鲜度方面，冷藏保存超过7天的虾仁，虾青蛋白含量会降低18%，这也是颜色变淡的一个原因。