裹淀粉比面粉好，油温六成热，裹两次粉再炸。先拍干水分再裹粉，炸两次更酥脆。

为啥选淀粉呢？因为淀粉颗粒细，裹在豆腐表面能形成保护层。实验发现淀粉裹的豆腐吸油量比面粉少30%，而且高温下淀粉会焦化，形成脆壳。比如用玉米淀粉裹的北豆腐，油温160℃炸3分钟，表面不会裂开。而面粉裹的容易吸油，炸完体积缩小一半。关键步骤是裹粉前要用手挤干豆腐水分，这样淀粉才能均匀附着。而且炸完第一次捞出控油，再裹层薄淀粉再炸，这样外皮更厚实。数据来源是前年《中式炸菜工艺研究》，里面对比了不同裹粉材料对豆腐质构的影响。