调豆腐卤水要选好黄豆，先泡豆子八到十小时，水要没过豆子两指宽。泡好了用勺子搅开豆渣，再慢慢加卤水，边加边搅成糊状。加盐和葱蒜姜，这样卤水更鲜香。

因为卤水调得好豆腐才嫩，泡豆时间长蛋白质溶出多。数据显示泡豆八小时比六小时多出15%蛋白质，盐浓度0.5%最合适，太咸会苦。葱蒜姜里的挥发油能提升风味感知度23%，比如泡豆时间从六小时加到八小时，蛋白质溶出率能涨15%。加盐加葱蒜姜卤水更鲜香，就像泡豆子多半小时，卤水浓稠度就增加一倍。