先泡豆子三四个钟头，磨成浆后要煮沸，煮沸后加卤水凝固，压成块再晾干。卤水用石膏或盐卤都行，压的时候要实心实意按住，晾干后切条或切块都成。

为啥这么整呢？泡豆子时间长才能出浆多，农业手册说泡四小时出浆率比两小时高15%。磨浆要细过筛，食品科学期刊数据证明细浆做豆腐干口感更嫩滑。煮沸后加卤水温度得在85到95度之间，温度低凝固慢，高了会散架，传统工艺记录显示90度最保险。压豆腐干要用50到60公斤压力，压两小时才能成型，压少了易碎，压多了发硬，中国轻工业标准里写着这么个数。晾干阶段要阴干别暴晒，暴晒会让蛋白质变性发苦，老手艺人都懂这个理儿。