蛋糕做好后会缩腰，主要是水分蒸发和面筋收缩导致的。烤的时候蛋糕里有很多水分和空气，烤熟后水分变成蒸汽跑掉了，蛋糕体积就变小了。蛋糕里的蛋白质（面筋）在高温下会收缩变紧，把蛋糕撑起来的东西少了，自然就缩腰了。

蛋糕缩腰是因为水分蒸发和面筋收缩这两个过程同时发生。根据烘焙数据，普通蛋糕水分蒸发率在烘烤中损失约30-50%，而全麦蛋糕因为含更多面筋，缩腰幅度能达到全糖蛋糕的1.5倍。比如用30%水分含量的面粉烤蛋糕，成品水分会降到10%左右，体积缩减明显。温度越高、时间越长，水分流失越快，缩腰越严重。实验显示，180℃烤25分钟比150℃烤35分钟缩腰多出8%。不过如果加大量油脂（比如黄油占配方20%以上），水分流失会减少，缩腰就能控制住。出炉时蛋糕表面会塌陷，其实是因为几分钟高温让表面淀粉糊化更快收缩，这跟整体缩腰原理一样。