酸奶用牛奶加糖煮开晾凉，倒进有乳酸菌的容器里放冰箱。乳酸菌吃糖产酸，让牛奶变稠变酸，放够时间就能吃。要盖盖子别让空气进去，温度别太高别太低，不然菌子活不好。

为啥得这么弄呢？牛奶里天然有少量乳酸菌，但量不够得加菌种。糖是给菌子当饭吃，温度25℃左右最舒服，太热菌子饿死，太冷繁殖慢。实验数据说，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，糖量5%-8%时发酵12-16小时最佳。比如用100毫升牛奶加6克糖，38℃恒温发酵8小时，酸度能从0.3%升到3.5%，这时候酸奶刚好有酸味不结块。盖盖子是为了隔绝氧气，因为好氧菌会抢走乳酸菌的饭碗。要是温度波动超过±3℃，菌子可能罢工，得重新培养。比如某实验室测试发现，28℃发酵比32℃多产酸1.2%，但时间多2小时。所以既要温度准又要时间够，才能做出老酸奶那种Q弹口感。