蛋白霜烤出来会变软，主要是高温让里面的水分蒸发，蛋白质和糖分发生反应。烤的时候温度太高，蛋白里的水分快速跑掉，原本蓬松的结构就松散了。糖分在高温下焦化，变成硬壳但中间还是湿的，所以烤完就软塌塌的。

烤的时候温度太高，蛋白霜里的蛋白质和糖分被高温逼着变性。比如蛋白在70℃左右开始凝固，但烤箱通常要150℃以上，这样蛋白质瞬间变硬又马上变软。糖分在160℃以上会焦化，产生碳化层，但内部水分没完全蒸发，所以外脆内软。数据上，蛋白霜水分蒸发率超过60%后结构就会崩塌，而烤箱温度超过200℃会让糖分分解成焦糖，强度下降30%左右。烤完变软其实是水分和糖分双重作用的结果，就像用吹风机吹气球，先鼓起来再瘪掉一样。