蛋白能被打发是因为里面有大量蛋白质分子，当搅拌时这些分子会互相缠绕形成泡沫。酸性物质比如柠檬酸能让蛋白质更稳定，温度控制在30度以下不让蛋白质变硬。打发过程中产生的气泡里充满空气，这些空气被包裹在蛋白质网里，所以能保持体积膨胀。

打发的关键是让蛋白质分子充分伸展再重叠，这时候需要离心力达到每分钟8000转以上。实验数据显示，当pH值在5.5-6.5之间时，蛋白质的网状结构形成速度加快30%。比如用电动打蛋器打发蛋清，每分钟12000转的情况下，2分钟就能形成细腻泡沫。离心力让蛋白质纤维快速排列，形成类似蜂窝的立体结构，这样蛋糕胚才会松软不塌。温度过高的话，比如超过40度，蛋白质会提前凝固，无法形成稳定泡沫。而酸性物质能中和蛋清里的碱性物质，减少蛋白质变性速度，延长打发时间。比如用柠檬汁调节pH值到5.8时，打发时间比纯水打发延长了15秒，产生的泡沫多出20%。这些气泡在烘烤时受热膨胀，最终让成品体积增大3倍以上。