蛋清加热后变白是因为里面的蛋白质遇热变性了，就像煮鸡蛋一样，温度升高会让蛋清里的蛋白质分子结构松散开，然后重新组合成网状，这样光线就散射开了，看起来就变白了。这个过程需要加热到60到70摄氏度左右，温度越高变化越快，但别超过100度，否则会变成蜂窝状。

蛋清里的蛋白质原本是长链结构，加热后这些长链会互相缠绕，变成网状。根据实验数据，当温度超过60℃时，变性速度会突然加快，到70℃时几乎全部变性，这时候网状结构形成，光线散射导致变白。比如把蛋清放在60℃水里泡5分钟，和直接沸水煮相比，前者变白速度慢一半，但结构更完整。温度每升高10℃，变性速度大约快3倍，这就是为什么煮蛋清时间不能太长，否则会变硬变黄。