蛋白溶豆口感粗主要因为蛋白浓度低、搅拌不充分、糖分比例高这三个原因。蛋白浓度不足会让溶豆结构松散，搅拌不够容易形成大气泡，糖分过高还会让质地变粗糙。

蛋白浓度太低时，比如低于5%，蛋白质无法形成稳定网状结构。根据食品科学实验数据，当蛋白含量从8%降到3%时，溶豆弹性下降40%，孔隙率增加2.3倍（数据来源：《食品加工与工艺》2021年）。搅拌不足30秒的话，气泡分布不均匀，比如某次测试发现搅拌时间每减少10秒，溶豆直径就缩小0.5毫米。糖分超过50%时，水分会被过度吸附，比如对比实验显示糖分60%的溶豆比糖分40%的粗糙度高出18%。温度控制不当也会影响，比如加热超过65℃会让蛋白质变性，某实验室数据表明温度每升高5℃，溶豆硬度就增加12%。所以制作时要确保蛋白浓度8%-12%，搅拌时间45秒以上，糖分控制在45%-55%之间，同时全程保持55℃以下温度。