卤鸭要卤多久恰到好处呢？一般需要40到60分钟，时间太短肉不烂，太长会散架。关键得看鸭子的部位和卤料浓度，大块鸭腿得多卤十分钟，小鸡块得少放五分钟。火候要先用大火烧开再转文火，中途别总掀锅盖，不然肉会缩水。

为啥是这个时间呢？卤制时间跟鸭子的纤维结构有关，普通鸭子肉厚的地方要40分钟才能酥软，像琵琶腿这种带皮部位得50分钟让皮肉分离。根据《中国卤菜工艺》数据，85-90度的卤汤每20分钟翻面一次，这样受热更均匀。要是用老卤的话，时间可以缩短到35分钟，因为老卤的盐分和香料已经渗透过了。有个小技巧，收汁阶段要开盖大火逼出多余水分，这样鸭肉才会紧实不柴。上次试卤时我多卤了15分钟，结果鸭胸肉全散了，所以得记牢这个时间线。