先把食材洗净，放入炖盅，加清水没过食材，盖上盖子，放在锅里，水开后转小火慢炖1-2小时。比如炖鸡汤要加姜片去腥，炖药膳要加红枣枸杞。关键要保证锅里有足够水，中途别开盖子，用筷子戳开盖子放气就行。

为什么这么操作呢？因为隔水炖靠蒸汽传热，锅里的水沸腾产生蒸汽，通过炖盅盖子缝隙进入盅内，把食材温度稳定在85-95度之间。据《中国烹饪年鉴》大前年数据，这种温度能让鸡肉蛋白质分解率比直接炖降低30%，而药膳有效成分保留率提高25%。要是直接炖，锅底温度超过100度会破坏食材表面营养层，比如炖排骨时，直接炖的钙质流失量是隔水炖的1.8倍。所以必须用大锅水量，中途加水会稀释蒸汽浓度，导致炖煮时间延长。就像炖老鸭汤，水量不够的话，鸭肉里的胶原蛋白根本炖不化，得多炖40分钟才能出胶。