刚出炉的面包要震一下盘子，这是为了定型。先拿竹签戳面团底部，让面团和模具分离。然后快速震动模具，把气泡震出来。倒扣在晾网上，面团就定型了，不会塌掉。

为啥要震盘呢？因为面团刚烤熟还带着热气，这时候气泡会慢慢膨胀。如果不用震盘，气泡撑破面团表面就会塌陷。实验数据显示，震盘后塌陷率从传统方法的15%降到3%以下。震盘频率要控制在每分钟200-300次，震10-15秒就行。模具温度最好在40度左右，太烫会烫伤手，太冷震不干净。要是没震盘，面团表面会鼓包，内部还空心的，像没熟透一样。而且震盘还能让表皮更脆，因为气泡排干净了，烤的时候受热均匀。