盐两三成，鸭肉要抹匀，腌三天再风干。鸭肉要选老母的，皮要厚肉要紧，风干时挂在阴凉通风处，别暴晒。风干完要泡冷水解盐，再红烧或烤着吃。

爱好者的话，这个比例是经验总结出来的。盐少了腌不透，风干时容易长霉；盐多了肉质会发苦，还可能变硬。研究说鸭肉含水量高，盐浓度2%能抑制细菌，3%才够渗透。风干时每公斤鸭肉用20-30克盐，腌三天让盐分钻进肉里。阴凉通风能加速水分蒸发，暴晒会让表皮开裂。泡冷水解盐是因为盐分在冷水中溶解慢，解得均匀。老母鸭皮厚肉紧，风干后口感更弹牙。红烧时解盐后的鸭肉吸味才好，烤着吃能带点烟熏味。