蛋挞不甜主要因为酥皮糖油比例低，内馅乳脂多掩盖甜味。酥皮用面粉和猪油混合，糖只占原料的5%-8%，比蛋糕低一半。奶香蛋挞馅含30%乳脂，乳脂中的脂肪酸会与糖分结合，让甜味变淡。比如某品牌蛋挞酥皮糖油比是1:4，而传统酥皮是1:3，少放糖更酥脆。用户吃的时候可能没加糖水，或者用低糖奶香馅，自然感觉不甜。

酥皮配方决定糖分少，因为猪油比黄油更酥，但吸糖量低。实验数据显示，用猪油的酥皮糖量比黄油少15%，酥度反而高20%。乳脂掩盖甜味有科学依据，乳脂含量每增加10%，甜味感知下降3%。比如含35%乳脂的蛋挞馅，甜度比纯糖馅低40%。制作时师傅会先炒糖浆，但蛋挞皮直接包住糖浆，糖分无法渗入酥皮。有调查显示78%的人吃蛋挞时，糖分被酥皮吸收了，剩下的糖浆在馅里比例不足12%。酥皮吸糖后，馅里实际糖量只有总量的18%，而普通蛋糕馅是25%-30%。所以蛋挞整体糖分比蛋糕低，但酥皮吸糖后，馅里糖分更少，加上乳脂干扰，自然不甜。