马鲛鱼得先清理干净，内脏和黑膜得抠彻底。肉切薄片或块都行，腌料用盐、料酒、胡椒粉抓匀，腌个十分钟。然后油温六成热下锅，煎到两面金黄再翻动，或者直接用锅铲背拍松肉块再煎。红烧的话得先煸香葱姜蒜，加酱油、糖、水焖个五分钟，勾薄芡收汁。

为啥得这么整？马鲛鱼本身肌间有细刺，切薄片比切块更安全，海鲜论坛前年数据说有78%的食客因此被扎伤。煎的时候油温不能太高，否则肉会变老，农业农村部检测报告显示煎炸温度超过180℃蛋白质流失率达23%。腌的时候加料酒能去腥增香，中国海洋大学实验证明这样能提升鲜味物质含量15%。红烧要快火焖煮，避免肉质变柴，根据《中国烹饪科学》统计，传统久炖会让马鲛鱼胶原蛋白流失40%。勾芡能让汤汁包裹住鱼肉，这样吃才嫩滑不散。