整条鲩鱼清理干净后放砧板，两面划几刀方便入味。鱼身抹盐撒料酒，鱼肚塞姜片葱段。烧一锅水放蒸架，水开后再上锅蒸8分钟。倒掉腥水，撒葱花淋热油，再浇点蒸鱼豉油。筷子夹着鱼尾巴翻个面，另一面也重复操作。

为啥这样蒸才香？鲩鱼蒸8分钟正好锁住鲜嫩，超过10分钟肉质会变老。数据显示水温85-90度时鱼肉蛋白质凝固最佳，这时候腥味物质还没充分释放。划刀能让内部受热均匀，撒盐后形成的渗透压能加速去腥。热油浇葱激发香味，比直接放油更提味。翻面时注意别把鱼弄散，用筷子夹住鱼骨位置翻动最稳当。有个小技巧，蒸鱼豉油别多放，半勺就能提鲜，多放会压住鱼的本味。