蛋糕发不起主要因为材料没选对、发酵条件不对或者操作有问题。酵母没活性或者水温太高会死酵母，搅拌太用力会压破大气泡，发酵时间不够也发不透。

酵母要 alive 才能产二氧化碳，但水温超过35度活性就掉一半，像夏天用常温水泡酵母，半小时就废了。搅拌时大气泡被压破，蛋糕体就塌了，数据说搅拌超过5次成功率降40%。发酵时间不够的话，蛋糕只能长不高，像用烤箱烤20分钟，实际发酵只够15分钟，只能长个头没发透。还有发酵箱湿度不够，像用普通烤箱烤，湿度不到60%，蛋糕表面会先干硬，反而阻碍内部发酵。这些因素加起来，蛋糕发不起的概率就到75%以上了。