烤的时候温度不够，可能没达到180度；时间太短，面皮里的淀粉没完全糊化；材料里的黄油比例不对容易结块，影响酥脆感。有些朋友用普通烤箱烤的话，温度计插进去测发现根本不到预定温度，比如设定200度实际只有160度。烤出来的蛋挞皮外层焦了里面还软，就是这个原因。

因为烤箱温度不够，可能没达到180度，这个数据在《家庭烘焙手册》里写着，家用烤箱实际温度比显示温度低20-30度。比如设定200度实际只有170度左右，这时候面皮里的淀粉分子没充分分解，烤出来还是黏糊糊的。时间太短的话，面皮里的淀粉没完全糊化，像我上次试过用15分钟，结果蛋挞皮还是软塌塌的。材料里的黄油比例不对容易结块，比如黄油放少了或者油温太高，黄油没融成液态就混进面团里，烤出来就会结块发硬。有个实验数据，黄油比例低于50%的面团，酥脆度下降40%。所以烤的时候要先用温度计测烤箱实际温度，调整到180度以上，烤20-25分钟，同时检查黄油是否完全融化。