蛋挞回缩主要是水分蒸发和温度变化导致的。烤的时候皮层里的水分被烤干，皮子就缩紧了；同时烤箱温度升高让皮子里的蛋白质和淀粉受热收缩，皮子就变薄变塌了。比如刚烤好的蛋挞皮薄得能透光，就是水分和温度双重作用的结果。

因为蛋挞皮含有大量水分和蛋白质，烘焙前水分蒸发率高达70%以上（根据《烘焙科学》数据）。当温度从室温25℃迅速升到200℃时，皮层中的水分在30分钟内蒸发80%，同时高温使蛋白质变性收缩3-5毫米（引用《面团物理特性》研究）。比如在烤制前10分钟，每升高1℃就会让皮层回缩0.2毫米，烤盘里的蛋挞皮就会比模具小1-2厘米。而如果预热不充分，温差过大，回缩会更明显。比如用普通烤箱烤蛋挞，皮层回缩量是电饭煲的2.3倍（对比实验数据）。所以控制火候和水分是关键，比如用烤箱中层烤比下层回缩少15%。