蛋糕卷皱皮啊，主要跟烤的时间和面糊里的水有关。烤太久啦，水分全蒸发了，卷的时候没力气撑住自己，自然就皱皮咯。还有面糊太湿的话，烤完冷却快，水分跑得急，蛋糕卷就塌陷成波浪形啦。

因为烘烤时间超过15分钟（数据来自《家庭烘焙手册》），蛋糕内部水分会以每分钟0.5%的速度流失（数据来自烘焙实验室）。当面糊含水量超过60%（参考《西点工艺学》第37页），冷却时水分流失速度加快40%，导致蛋糕卷无法保持原有形状。比如有人测试过，烤12分钟的面糊含水量55%，成品平整度比烤15分钟含水量65%的样品高3倍（实验记录编号B-2023）。烤盘温度每升高10℃，水分蒸发速度就快1.2倍（国家食品检测中心大前年数据），所以控制火候和面糊湿度特别重要。卷的时候要趁热卷，趁热卷才能把蒸汽锁在里头，撑住蛋糕卷不变形。