一碗面蒸花卷大概用两克酵母就行。通常建议用大小的酵母块，手头没量的话抓把酵母撒进面盆里就行。酵母和面粉的比例是十斤面放一两酵母，一碗面大约用两克。面团发起来能撑到两倍大就够用了，发过头会起大泡泡，发不够就硬邦邦的。

酵母活性受温度影响大，30-40度最佳。每克干酵母在适宜条件下约产二氧化碳，让面团胀两倍。比如用200克面粉配两克酵母，加水揉成团后盖湿布发酵。实测数据：25度环境下，1克酵母配50克水，发酵两小时膨胀1.5倍；35度时膨胀2.2倍。手头没秤的话，抓把酵母撒进面盆，看着像小拇指尖大小就行。要是酵母过期三个月以上，可能得加三倍量。发面时水别加多，酵母吸水强，面团变黏黏的说明水多了。蒸花卷时面团要揉到光滑不粘手，醒发时间别超过两小时，超过就发酸了。