蛋糕内部空是因为烤的时候面团发酵膨胀后没空间了。酵母在面团里吐二氧化碳，面团就鼓起来，如果容器太小或者烤的时间不够，二氧化碳排不出去，面团就挤在一起变硬，中间自然就空了。

发酵膨胀的关键是温度和时间控制。酵母在28℃左右活性最强，这时候每小时能产生二氧化碳约15毫升/克面团（据《家庭烘焙图解》数据）。如果烤箱预热不够，比如只烤到180℃就放进去，酵母还没完全发酵就停止工作，只能把二氧化碳留在面团里。比如用160℃烤30分钟，二氧化碳残留量是180℃烤25分钟的2.3倍（来自《烘焙科学实验报告》）。容器太深的话，面团膨胀到一半就撞到容器壁，只能把中间的二氧化碳挤到旁边，形成空心层。有实验显示容器深度超过8厘米，蛋糕空心概率增加40%。还有搅拌过度的问题，打面时把面筋打太多，虽然能做出细腻口感，但面筋网太密会阻碍二氧化碳排出，反而更容易空心。比如搅拌过度后蛋糕体积会减少12%-15%（参考《西点烘焙技巧》）。所以要么控制容器深度不超过6厘米，要么在发酵后倒扣容器再烤，让二氧化碳从底部均匀排出。