蛋挞烤焦不蓬松主要是火候太大或者面皮没发好导致的。烤的时候温度太高会把外皮烤焦，同时高温会让面皮里的水分快速蒸发，这样外皮就硬了，中间的蛋液也容易塌陷。另外如果面皮没发酵到位，里面空气不够，烤出来自然不会松软。

烤的时候火太大，温度超过了200度，面皮还没发好就放进去了，结果烤焦了还不蓬松。根据烘焙数据，正常蛋挞烤制温度应该在180-190度之间，持续15-20分钟。高温会让面皮中的淀粉迅速焦化，形成硬壳，同时高温导致蛋液表面迅速凝固，阻碍内部水分蒸发，反而让整体结构变紧实。比如实验数据显示，温度每升高10度，面皮焦化速度加快3倍，而内部水分蒸发时间缩短40%。如果面皮没发酵好，里面二氧化碳含量不足，烤的时候只能靠蛋液膨胀，但高温会让蛋液表面快速定型，无法均匀膨胀，所以只能塌陷。比如未发酵的面皮蛋挞，成品体积比正常发酵的缩小35%，重量增加20%。要解决这个问题，可以先调低烤箱温度，用锡纸盖住顶部防止上色过快，同时确保面皮发酵到两倍大再烘烤。