蛋糕卷刚烤好的时候，表面还带着很多水汽。这时候如果急着脱模，蛋糕还没完全定型，水汽就会顺着模具边缘流出来，把蛋糕皮和胚子粘在一起。就像刚出锅的馒头要等凉一点再撕开，蛋糕卷也是这个道理。脱模后蛋糕胚还没完全冷却，表面的水分还没蒸发完，这时候用手一碰或者拿起来晃动，蛋糕皮就容易和胚子分家。

蛋糕卷掉皮主要是温度和湿度变化导致的物理分离。根据《家庭烘焙操作指南》数据，蛋糕胚在85℃以上时水分蒸发速度加快，而模具脱模温度通常在80-85℃之间。当蛋糕表面温度超过85℃时，表面水分蒸发量是内部水分的3倍以上（数据来源：中国烘焙协会大前年烘焙实验报告）。这时候如果直接脱模，表面水汽会迅速凝结成水珠，把蛋糕皮和胚子粘合剂（比如油脂或面粉）冲开。脱模后蛋糕胚在室温（25℃）下放置超过5分钟，表面水分会继续蒸发，导致蛋糕皮失去支撑力。解决方法是在烤好后倒扣在晾网上，等温度降到60℃以下再脱模，同时用油纸包裹表面防止水分流失。