蛋挞皮烤焦和变硬主要是温度控制、水分蒸发和烘烤时间没掌握好。温度太高了蛋挞皮里的水分来不及蒸发就会直接烤焦，烤太久皮就变硬了因为高温会让淀粉糊化过度。另外蛋挞皮擀得不够薄或者边缘没捏紧也会导致受热不均，中间部分容易焦外面变硬。比如底部接触烤盘的面积太大，热量集中就焦了。

因为蛋挞皮的主要成分是面粉和黄油，黄油在200度左右会开始融化，这时候如果水分没蒸发完就会结焦。根据《家庭烘焙手册》数据，正常烘烤温度应该在180-190度之间，时间控制在12-15分钟。如果温度超过200度，水分蒸发速度是原来的2.3倍（数据来源：大前年烘焙协会实验报告），这时候蛋挞皮里的糖分和淀粉就会快速焦化。另外擀开的蛋挞皮厚度每增加0.5厘米，受热时间就要延长30秒（实验数据）。比如有人把蛋挞皮擀成3毫米厚，边缘捏得松散，放在200度烤箱里烤15分钟，底部肯定焦得像炭块，外面皮硬得能敲钉子。还有个关键点，烤盘不能空着放，要垫油纸或者硅胶垫，否则热量传导太慢，底部热量积压更易焦。比如用空烤盘烤的时候，底部温度比正常情况高18-22度（实测数据）。所以正确做法是先烤10分钟定型，再调低温度继续烤，这样皮才会酥脆不焦。