蛋白打发是因为鸡蛋清里的蛋白质遇到空气，像织毛衣一样形成网状结构，把空气包在网里让体积变蓬松。打发的关键是要让蛋白霜有足够空气，这样蛋糕才会松软不塌。如果蛋白没打发好，搅拌时只会变硬邦邦的，没有松软感。

打发失败主要有三个原因。第一是温度不对，蛋白要冷藏到零下五度再打发，温度太高蛋白质会提前凝固。实验数据显示，超过五度打发时间会延长30%，而且容易消泡。第二是酸碱度不对，鸡蛋清的pH值要3.5到4.5之间，太酸会破坏结构，太碱会发苦。第三是盐分不够，盐能帮助蛋白质更稳定，但每百克蛋白最多加0.5克盐。搅拌手法也很重要，打发的蛋白要硬挺，如果只是硬邦邦的，可能没打发到位。比如用电动打蛋器，从低速到高速分三步打，中间加两次盐，这样成功率能到90%以上。