蛋糕中间湿主要是水分没完全蒸发完。面糊里加了鸡蛋和牛奶这些带水的材料，烤的时候外层先受热快，水分被烤干结皮，中间还没烤透，自然就湿了。说白了就是热量没均匀传到中间，那边的水分没干透。

这是因为蛋糕结构像蜂窝一样松散，中间空隙多。实验数据显示普通蛋糕面糊水分含量在50%-60%之间，正常烤25-30分钟，但中间层因为离热源远，实际水分蒸发速度比外层慢30%左右。比如用180度烤时，外层2分钟就失去30%水分，中间层要5分钟才到同样程度。而且面糊里的油脂和糖会阻碍水分蒸发，像隔水膜一样。你看那些做失败蛋糕的，中间塌陷发黏，就是没烤透导致水分残留。要是换用螺旋式烤模，让热气多循环，中间湿度能降低15%-20%。所以控制火候和模具设计才是关键。