发酵温度要控制在40度左右，夏天用温水泡一下容器，冬天可能需要加热水。温度太高会坏菌，太低不发酵，比如42度到45度最合适。

因为乳酸菌在40-45度时活性最好，这时候它们分裂最快，产酸效率最高。《食品微生物学》里说42度发酵12小时，酸奶酸度能达到4.5%以上。温度超过45度菌体就会死亡，比如50度时活性下降60%以上。冬天如果温度不到38度，发酵可能需要延长到24小时，这时候酸奶质地会变稀。夏天用温水泡容器要注意别超过45度，比如用40度温水泡10分钟再装酸奶。温度波动超过5度会影响发酵效果，比如突然降温会让菌体休眠，需要重新激活。