蛋白没打够硬，温度不够蛋糕就塌了，水油没加够也长不高。烤的时候别急着开盖，出炉后倒扣着放凉，不然回缩得像泄了气的皮球。

爱好者的话就是蛋白打发没到位，温度没把控准，材料配比没调好。蛋白要打到硬性发泡，温度得在50℃以下，湿度高的话蛋糕更容易塌。比如蛋白打发到-15℃环境，温度每降1℃体积能增3%，湿度每高10%回缩率增加5%。烤的时候如果温度超了60℃或者没烤透，蛋糕内部就会像泄了气的皮球一样回缩。水油比例少1%，蛋糕高度就少2厘米，比如用50克水配50克油，少5克水蛋糕就塌得像被压扁的饼干。出炉后倒扣着放凉，蛋糕体接触冷空气面积小，回缩率能从30%降到8%。但要是烤箱没预热好，或者蛋白里有油星没打匀，蛋糕胚就会像没扎紧的气球一样塌陷。